Cоление и вяление рыбы
Когда хотят сохранить рыбу длительное время, ее солят. Перед тем как положить рыбу в тузлук (насыщенный раствор из расчета 120 г крупной соли на 1 кг рыбы), из нее удаляют внутренности, тщательно промывают в холодной воде и, распластав, изнутри делают продольные надрезы (не задевая кожу) вдоль хребта, а у костлявых рыб — острым ножом перерезают мелкие кости на боках. Мелкую рыбу держат в рассоле 3—6 часов, а крупную 12-30 часов. Если снять чешую, рыба просаливается быстрее. Солят в неокисляющейся чистой посуде, которую накрывают сверху дощечкой и ставят в прохладное затемненное место.
Пересоленную рыбу вымачивают (примерно 1—2 часа) в чистой холодной воде. При длительном хранении крепко посоленная рыба высыхает и теряет вкусовые качества.
Для недолгого хранения рыбу солят другим способом. Отрезав голову и хвост, потрошат и основательно, до полного удаления крови, промывают ее. Затем хорошенько натирают ее мелкой солью снаружи против чешуи и внутри, и сделав небольшие надрезы вдоль хребта. Умеренно посоленную рыбу спинкой вниз укладывают на клеенку или полиэтиленовую пленку, и плотно заворачивают в тряпку, перевязывают бечевкой и закапывают в землю в прохладном тенистом месте. Через 24 часа ее вынимают и без промывки насухо протирают внутри и снаружи чистой тряпкой, просушивают от влаги и убирают в холодное место. Если имеется возможность, то кладут внутрь тушки, перед завертыванием ее в пленку, 3—4 кусочка чистого льда.
